大连山水食品有限公司实习报告
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武汉生物工程学院
大连山水食品有限公司实习报告
姓 名
学 号
专 业
环境监测与治理技术
实习日期
2011年7月
指导老师
完成日期
2012年5月
目录
TOC \o "1-3" \h \z \u 一、 实习目的 1
二、 实习单位及岗位介绍 1
三、 实习内容及过程 2
(一) 主要设备 2
(二) 加工流程 3
(三) 产品检验 4
四、 实习总结及体会 4
参考文献 5
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大连山水食品有限公司实习报告
实习目的
本次实习，主要有以下几个目标：
了解生产加工罐头食品的主要设备及生产流程；
学习罐头食品公司的管理方法；
获取本专业的实际知识，培养初步的实际工作能力和专业技能。
实习单位及岗位介绍
大连山水食品有限公司位于闻名遐迩的海滨城市——大连，依山傍水。公司主营“老山沟”系列饮料及罐头食品。经营范围为：果蔬罐头、山野菜加工、精果加工、菌类加工及海产品加工等。
糖水椰果罐头
黄桃罐头
图1 大连山水食品有限公司部分产品
大连山水食品有限公司坚持“以顾客关注焦点”和“持续改进”的经营理念，在生产经营过程中，注重大连特产，开发特色饮料、罐头食品。施行产品质量跟踪检验，确保产品质量稳定提高。以其工艺先进，配方合理，原料上乘，口感纯正，赢得广大消费者喜欢。以“消费者口味就是我们的追求”为质量方针，以“热爱生命珍惜健康”为公司宗旨。公司分生产部、包装部和品管部等。
这次实习岗位主要是黄桃罐头的生产加工，在黄桃生产加工的生产岗位都进行了不同时间的实习。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着食品罐藏加工事业的发展，现在华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大 ADDIN NE.Ref.{291D9482-6A69-4BA3-833E-8DAEE042B033}[1]。在桃收获季节，市场难以消化大量出产的桃，因此必须选择适宜的深加工工艺，由于桃果肉硬度大、不容质、成熟后无红色素、耐高温蒸煮等特点，完全符合罐头加工的标准，可以加工成罐头，以延长其产品寿命 ADDIN NE.Ref.{21851F89-56E0-4045-BDDD-4E1A04D54E24}[2]。黄肉桃，俗称黄桃，属于桃类的一种，因其果肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C，抗自由基等）、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，极易吸收等）、铁钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王）。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14度—15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。尤其是所含的水溶性多糖具有明显的清除自由基、抗肿瘤、提高免疫力作用，在抗癌药物及保健品的研制上具有良好的开发前景 ADDIN NE.Ref.{EA03F4D6-3C3F-494F-BDBA-9BA4E6DC5BE7}[3]。
实习内容及过程
早上九点左右，我来到了大连山水食品有限公司，满怀信心地开始了自己的社会实习。外表看起来安静地公司，工作间里却是另一番景象，所有的工人都穿着蓝色的工作服，在自己的岗位上忙碌着。
当天，公司的工作人员热情地迎接了我们，安排完住宿，在简单的休息之后，公司的负责人就像我们详细地说明了公司的章程、规范，以及对我们的要求和实习期间的具体安排，包括实习岗位、食宿安排。回答了我们的几个疑问之后，负责人带着我们简单地参观了一下整个公司，会见了各个部门的经理。之后根据我们的意愿，安排我们的岗位以及每个岗位的实习时间。
主要设备
大连山水食品有限公司使用多台自动化设备进行黄桃罐头的流水线生产加工，主要设备及设备功能如下：
水果挖核机。型号为D707，品牌是XINYUN，额定电压380V，额定功率2kW，净重2200kg，生产能力2~3t/h，生产厂家为大连渴望食品有限公司，该机器为吸收国外当代先进机型并根据国内桃子的特性开发而成，桃子经过果型大小筛选进入本机，出来时达到肉核分离的目的。本机生产能力为每分钟220-290个，即2.6~3吨每小时的产量。
黄桃去皮机。额定电压380V，额定功率5kW，生产能力：3~5t/h，生产厂家为山东瑞帆食品机械有限公司。黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥落完成去皮程序。
螺旋预煮机。额定电压380V，额定功率2.2kW，生产能力2~5t/h，生产公司为山东瑞帆食品机械有限公司。
GT4A16四滚轮封罐机。主要用于圆罐用及异形罐封口。生产能力：14~20罐/分，适应范围45~212毫米，封罐最大高度280毫米，设备净重600kg，额定功率1.5kW，生产厂家为九江永信制罐设备有限公司。
棍杠式杀菌机。棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌，由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作方便，在杀菌全程中由电子温控，变频器调速、并配有多个温控显示。生产厂家为昆山亿鸿食品机械有限公司。
加工流程
黄桃罐头的加工流程如图2所示，每个流水线有8个工位，即原料选择，切块、挖核，去皮、漂洗，预煮，休整、装罐，排气、封罐，杀菌、冷却，成品检验。各个工位的员工数并不相同，以原料选择工位的员工数最多。
其中，第一步工序选择原料。按照公司要求，必须选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成品色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏桃子尽可能用成熟度高的原材料。对已采摘的低成熟度桃必须经过后熟方能使用。供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。这道工序就需要有经验的员工去完成，原料选择的好坏与速度直接决定了产品的质量（合格率）和生产效率。
第二步，切块、挖核。首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径50毫米以上，按大小分成两级，用流动水除去表面污泥，用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。
原料选择
原料选择
切块、挖核
去皮、漂洗
预煮
休整、装罐
排气、封罐
杀菌、冷却
成品检验
图2 黄桃罐头加工流程
第三步，去皮、漂洗。采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。
第四步，预煮。将洗净碱液之桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。
第五步，修整、装罐。用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的异Vc，以抑制桃块氧化变色。
第六步，排气、封罐。在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。
第七步，杀菌、冷却。在沸水中杀菌10～20min，然后冷却至38℃左右。
要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。
产品检验
大连山水食品有限公司产品的检验要求非常严格，必须由专业的工作人员进行罐头产品的检验。合格的罐制品其底、盖部中心部位略平或呈凹陷状态(玻璃罐只有盖部略平或凹陷)，当罐制品内部压力大于外界空气压力时，造成罐制品底、盖鼓胀，称之为胀罐或胖听，这些都是不合格的罐头。
实习总结及体会
社会实践活动是大学生从象牙塔迈向社会的桥梁，它有助于大学生认识社会，适应社会。实践活动可以提高自己的动手能力，锻炼自己的交际能力，加深对社会的全面认识。但是，在实践中，我们是要真正走进基层，体会基层农民的生活，所以我们要放下学校里的纸上谈兵，放下家里的娇生惯养，虚心学习。既要对自己有只要我干我能行的信心，又不能自满自负，要踏踏实实一步一步地进行，急于求成只能是欲速则不达。我们了解的都是理论知识并没有实际经验，所以或许还不如未受过高等教育的农民，因为他们在实践中总结了许多宝贵的经验。因此，我们要摆正心态，拥有一颗平常心，一颗谦虚求教的心，一颗乐观的心去面对社会里的人。在实践中不如意和挫折是不可避免的，但是我们不能轻言放弃，我们要把它当作是走向成功的经历，我们应该积极总结经验，积累宝贵的财富。我们要学会珍惜，珍惜来之不易的机会。
通过这次在大连山水食品有限公司的参观实习，我具体了解了企业的实际生产环节，了解了黄桃罐头生产工艺，上午的生产流程学习和下午的实际操作过程，使我对食品厂有了更深入的理解。看到了常用的罐头加工工艺设备：切片机、传送装置、淋碱装置、灭菌设备、封口机等。自动化设备的使用不仅减轻了工作人员的劳动强度，而且很好地提高了工作效率和减少相应的劳动成本，但与人工切半相比，机器切半去核的效果不佳，很多外商对此不太满意。所以在两者结合的基础上，不断调整设备参数，改进生产工艺是企业不断前进的方法。
另一方面， 我对劳动密集型食品企业的生产模式也有了大致的了解，它对机器的依赖程度不高，设备的选购秉承了利润最大化的原则，从生产成本考虑采用最常见的碱法去皮的方法，黄桃皮去除的效果很好，但耗水量大，如果算上污水处理的成本以及从环保程度考虑的话，采用碱法去皮并不一定是最好的选择，酶法去皮在此方面则具备明显的优势。
这次对我来说却是一次重要的磨练和尝试。在实习期间，我充分地运用所学知识与具体实践相结合。同时我也看到了自己在知识和实际经验方面的各种不足。
感谢指导老师对我的谆谆教诲，感谢大连山水食品有限公司为我们提供了此次机会，让我们进一步的将理论和实践相结合，了解到企业的思考角度，为我们今后走向社会提供了现实参考依据。
ADDIN NE.Bib
参考文献
[1] 赵长富. 黄肉桃罐藏加工工艺[J]. 北方园艺, 2010(7):165-166.
[2] 陈绕生. 黄肉桃罐头加工技术[J]. 上海农业科技, 2010(2):83-84.
[3] 陈留勇, 孟宪军, 贾薇, 等. 黄桃水溶性多糖的抗肿瘤作用及清除自由基、提高免疫活性研究[J]. 食品科学, 2004,25(2):167-170.
