国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）
时间：2021-05-07 12:02:25 来源：勤学考试网 本文已影响 人 
2021-2022国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714） 2022盗传必究 一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1．( )不适宜作加工用水。
正确答案：硬度过大的水 2．以下哪种不是硬水软化的方法。( ) 正确答案：过滤法 3．以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。
正确答案：低渗透压 4．酒经过陈酿后( )和( )生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。
正确答案：有机酸和醇 5. 按葡萄酒中含糖量分类,以下不正确的是( )。
正确答案：甜葡萄酒(12～50g/L) 6．下边哪种不是果蔬中水分的存在状态( )。
正确答案：结晶水 7.下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是()。
正确答案：具有防腐力 8.以下冷冻对酶的影响描述正确的是()。
正确答案：冷冻低温能降低酶的活性 9.果蔬在干制过程中,()既溶于水,又容易被氧和热所破坏，极易损失。
正确答案：维生素 10.乳酸发酵的产物是( )。
正确答案：乳酸 二、填空题(每空3分,共30分。选择括号中适合的内容,填在相应的下划线上) (浸硫酸度真空浓缩法高锰酸钾 - 12C 10mg 速冻100C 罐藏自然干制法) 11.水的硬度是指1升水中含有相当于10mg.CaO。
12.果蔬原料清洗时可在清洗液中加人盐酸、氢氧化钠漂白粉、高锰酸钾等。
13.速冻生产工艺流程:原料→挑选→清洗→预处理→热烫→冷却速冻 + 包装→贮藏。
14.冷冻对微生物的繁殖有影响，防止微生物繁殖的临界温度是-12℃ 15.果脯的原料大多数需要护色处理,其方法主要有两种:熏硫和浸硫 16. 果蔬罐头杀菌方式:(1)常压杀菌:杀菌温度小于或等于100℃,适合酸性和高酸性食品。
(2)加压杀菌:杀菌温度大于100℃，,适合低酸性食品。
17.影响酵母菌繁殖与发酵因素:温度酸度糖和渗透压、二氧化碳、酒精。
18.食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死,同时防止外界微生物再次污染,使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法,叫罐藏 19.果蔬汁浓缩方法包括真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法。
20.园产品干燥的方法分为自然干制法和人工干制法两类。
三、简答题（每小题10分，共40分） 21. 碱液去皮的处理方法包括哪两种? 碱液去皮的优点是什么? 答：碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。(4分) 碱液去皮优点甚多,首先是适应性广,几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮,且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果;(2分)其次,碱液去皮掌握合适时,损失率较少,原料利用率较高;(2分)第三,此法可节省人工、设备等。(2分) 22. 罐头食品的质量问题主要有哪些? 答：(1)胀罐:包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。(3分) (2)罐壁腐蚀:氧气、酸、硫及硫化物。(3分) (3)变色与变味:褐变、微生物腐败。(2分) (4)汁液混浊与沉淀:水的硬度、果肉煮烂。(2分) 23. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些? 答：(1)混浊与沉淀(2分) (2)变色(2分) (3)变味(2分) (4)农药残留(2分) (5)果蔬汁掺假(2分) 24. 简述苹果汁加工工艺流程。
答：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却→成品
