酒吧定义及组织架构及培训材料x
时间：2020-10-28 12:30:33 来源：勤学考试网 本文已影响 人 
第一节
酒吧定义及组织架构
、定义
中餐厅的酒吧也叫酒水部，专门负责酒尖和饮料的供应、管理。经营品 种较大众化，一般是市场畅销的啤酒、国产白酒、进口洋酒、果汁等，以适 合本地消费者口味为准则。
二、组织架构图
酒水档服务
第二节 酒吧员工的岗位职责
-、酒吧部长（领班）岗位职责
1、 保证各酒吧处于良好的工作态度和营业状态。
2、 正常供应各类酒水，制定销售计划。
3、 编排员工工作时间表，合理安排员工休假。
4、 根据需要调动、安排员工工作。
5、督促下属员工努力工作，鼓励员工积极学习业务知识，求取上进。
6、制定培训计划，安排培训内容，培训员工。
7、根据员工工作表现做好评估工作， 提升优秀员工， 并且执行各项规章和 纪律。
8、检查各酒吧每日工作情况。
9、控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。
10、 处理客人投诉和其他部门的投诉，调解员工纠纷。
11、 按需要预备各种宴会酒水。
12、 制定酒吧各类用具清单，定期检查补充。
13、 检查食品仓库酒水存货情况，填写酒水采购申请表。
14、 熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。
15、 沟通上、下级之间的联系，向下属传达上级的决策，向上级反映员工 的情况。
16、 监督完成每月酒水盘点工作，并完成每月工作报告。
17、 审核、签批酒水领货单、百货领货单、工作维修单、酒吧请购单。
18、 指导下属员工做好各种准备工作。
19、 检查每日工作情况及食品仓库酒水存货状况， 检查员工报到情况， 分 派下属员工作。
、酒水档服务员的职责
1、根据每日销售状况和营业需要从仓库领取物品 2、清洗酒杯及各种用具，擦亮酒杯，清理冰箱，保证符合卫生规定标准
3、清洁酒吧各种家具，拖抹地板。
4、摆好各类酒吧及所需用的饮品便工作。
5、在营业中保持酒吧的干净和整洁。
6、协助主管进行每日销售盘点和每月的盘点工作。
7、 虚心学习新的业务知识，提高自己的工作素质和业务水平。
三、果汁档服务员职责
1、做好果汁的榨取、销售、供应工作。
2、保证整个果汁档营业前后及营业期间的清洁。
3、清洗杯具、榨汁机等各种用具，保证符合卫生标准。
四、 水果档服务员岗位职责
1、做好果盘的设计、制作、供应工作，并控制好成本。
2、根据每日销售状况和营业需要从仓库领取物品。
3、清理冰箱，清洗砧板及刀具等各种用具，保证符合卫生标准。
4、保证整个水果档营业前后及营业期间的清洁。
5、妥善管好当日营业剩余的水果原料。
6、协助主管进行销售盘点
第三节 酒吧员工的素质要求
一、仪容、仪表要求
1、头发梳理整齐，经常清洗。
2、勤剪指甲，不留长指甲。
3、女服务员要化淡妆，不得涂指甲油。
4、男服务员要勤修脸，每日刮胡子。
5、不得佩带过多的珠宝装饰品。
6、工作时间不得吃零售或嚼口香糖。
7、保持脸部和手的清洁，注意个人卫生。
二、仪态、姿态要求
1、工作时不能坐在酒吧中任何位置，只能站立。
2、站立时两腿分开与肩同宽，双手自然下垂或放在背后，要站直
3、在酒吧中不能把手插在衣袋或裤袋中。
4、不能靠墙或靠柱站立。
5、不能在客人面前做挖鼻、挖耳等不雅动作。
6、走路要轻快，但不能在酒吧中或公共场所奔跑。
7、在酒吧中不得大声说笑，打闹。
8、与客人打交道时，要脸带微笑，不得恶语相向
三、着装（与楼面服务员相同）
第四节 酒吧工作程序
一、酒水档
1、上班前按要求佩带好胸卡、领结，穿好工衣。
2、开吧：把所有酒柜、冰箱的锁打开并放好，搞好吧间、玻璃柜以及四周 的卫生，注意将酒水摆放整齐。
3、领酒水： 饭后将酒吧所需领用的烟类和酒水的名称、 数量填写在酒水领 货单上，给酒吧主管签名，然后拿到仓库交仓管员发货（注意在领酒水 时对清数量和名称并在领货单、 领货人一栏上签名， 确认无误后才可离 开）。
4、将领回的酒水擦拭干净、 分类放好， 把需要冷冻的酒水按进出先后顺序 放进冰箱。主动与服务员联系好，推销上个月和本月遗留下的酒水（如 洋酒、红酒）并为客人当好参谋。
5、准备好冰粒和冰块。
6、酒吧内地面一般是用大理石铺砌而成的，所以要多次用拖把擦洗地面。
7、把酒水单放在吧台上，将胶袋、吸管、蟹钳、剪刀、刀叉、冰桶、水果 刀、筷子、饭盒、借条纸等准备好。
、 水果档
1、上班前按公司要求带好胸卡、领结、穿好工衣。
2、把冰箱的锁打开并放好，搞好档口内外的卫生。
3、开档前协助酒水档领酒水。
4、将每日需领的水果名称及数量填写在领货单上，经酒吧主管签名后到仓 库领取。
5、打好清水，装好冰粒。
6、对水果进行预先处理，如菠萝、苹果削皮较繁琐，可先削好皮，菠萝浸 于盐水中，苹果则浸泡在加冰块的清水中。
7、提前准备一定数量的果盘 （以周一至周五计） ，晚饭市要预备好够所有厅 房使用的数量，午饭市数量是晚饭市的一半，双休日要增加数量。
8、开市时， 水果档服务员凭楼面服务员交上的酒水单发放果盘， 如是送的， 要写明“送”，并由服务员和部长以上（一般是部长）管理人员签字或直 接由部长以上管理人员签字。
9、酒水单蓝色联放在水果档留底，代收红、绿两联待客人买单时由值台服 务员一并交给收银和财务。
10、 收档，将剩余的水果收到柜台下的冰箱中妥善保管， 并搞好岗位卫生。
三、果汁档
1、打冰粒、打水。
2、切好炸果汁所需的水果。
3、按客人要求炸果汁（需注意卫生及出品质量） 。
4、收档并搞好岗位卫生。
第五节 注意事项及应变
一、 注意事项
1、 若有酒会或宴席，应到营业部查核客人所需的酒水，以便准备充足供 应客人。
2、 监督服务员不要拿错酒水 （如填单写生力却拿了青岛） 、不要不填单私 自取酒水，需要在单上写清台号、时间、酒名、数量、酒水号和下单 人名字。
3、 当有客人到吧台前，酒吧服务员应礼貌、主动地问其需要，并详细解 释。
4、 斟酒须知：白红葡萄酒一律半杯；洋酒 1/3 杯；黑啤可与汽水、鸡蛋、 冰水等混合；椰汁与橙汁混合对半，感觉清新特别。
5、 若客人需要存酒，应该登记日期、时间、名称、酒名、台号，要同客
人说明。酒开后保存时间较短，万一变质酒家方面不负责任；没有开
的酒只能保存 45 天。
6、 果汁和鲜榨做到四洗：上岗前洗手；去完洗手间洗手；搞完卫生后洗 手；拿即食食品前洗手。
7、 卫生要求：四周无蚊、蝇、蟑螂等害虫。
8、 酒类的保存：储存在酒柜里的酒水，如洋酒、红酒、白酒类，要经常 更换，保持不让灯光直射。如白兰地杯倒入一杯清水，放在灯光下， 这样可以减少灯光的热量，有助于酒的保存。
二、 应变
1、 若冰柜里冻的酒水不够，可把已冻好的放在酒吧台的下面，拿几条湿 毛巾裹住，再把不冻的放进冰箱。
2、 在营业中出现某种酒水卖完的情况，需马上从别的酒吧调拨所需要的 酒水品种，注意在填写调拨单时要一式二份，并要双方酒吧负责人签 名方可有效。
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