西厨房新规制度与程序

西厨房制度和程序?

冷菜工作程序

实施程序：

1、早班：

A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按要求签字及取钥匙；

B.进入厨房签到；

C.?对全部食品进行检验(是否腐败变质)；

D.?早餐及早餐自助餐冷菜部分准备(自助餐包含水果拼盘、罐制水果、谷类、?牛奶果汁、冷菜拼盘等)，确保有充足后备，并要求在早上6:30?前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。

E.?在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品补充，补充信息由厨房派专员负责。

F.?早上八点左右可将当日提货单送到货库部，早晨九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品要求。走零点过程中，由冷菜主管或 \o "领班" 领班叫单，出品后，主管要认真留心出品质量，后由服务员送出。

G.?十点钟自助餐结束后，撤回全部冷菜食品并做正确安排冷菜职员吃午饭。

H.?在早晨11:00前将全部午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，?包含水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要确保自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专员提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检验出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，帮助晚班 \o "厨师" 厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并和晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。

?

制度

POLICY

冷菜工作程序

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨主管、职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

2、晚班：

A.晚班到岗后首先签到，签到后和早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全方面交接。

B.?然后进行冷菜零点及晚餐自助餐准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包含水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并确保有充足后备，并有专员提供补充食品信息。同时，做好零点餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检验出品质量是否符合出品要求，最终由服务员拿出厨房。

C.?工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩下全部食品进行大检验，包含质量及数量，按不足食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。

D.?下班前最终检验：冰箱门是否全部关好；全部设备是否断开电源；是否有剩下食品没有收好；是否将冷厨灯关掉，最终经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检验全部厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结束。

?

?

制度

POLICY

热菜扒板工作程序

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨主管、职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

实施程序PROCEDURES：

?

1、早班：

A.?由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按要求签字并填写取钥匙时间，职员到岗

后要签到，并对全部扒板食品进行检验：是否有变质现象。

B.?然后就是早餐及早餐自助餐扒板部分准备，包含扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，因为出品少，还要帮助汤汁部将全部食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点备餐工作。

C.?依据专员提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检验出品是否符合口中要求，最终由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐同时，做午餐及午餐自助餐准备工作。

D.?十点钟自助餐结束后，帮助汤汁部将全部热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一点以前将自己负责食品和汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专员提供补充信息。

E.?在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检验出是否符合要求，自助餐结束后，要和晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并和晚班完成全方面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。

2、扒板晚班：

A.?晚班到岗后首先签到，后和早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全方面交接。

B.?然后做晚餐零点、自助餐准备工作，在下午五点前将自己出品全方面摆放到自助台展台上，如多种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根

据专员提供补加食品信息，确保补加食品充足。

C.?走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检验出品是否符合出品要求，最终由服务员拿出厨房。

D.?在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好全部剩下食品，并做好妥善处理。最终填好内部转流单经主管同意后，下班前送给加工间。

E.?下班前对扒板部做最终检验：是否设备电源全部断开；是否有剩下食品没收好；是否灯全部关掉。最终由热菜主管或其它部门主管做最终检验，锁好厨房总门将钥匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。

?

制度

POLICY

热菜工作程序

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨主管、职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

实施程序PROCEDURES：

?

1、汤汁早班：

A.?由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按要求签字及填写取钥匙时间,?早班职员进厨房后先要签到.并对全部热菜食品进行检验;是否有腐败变质食品.

B.?早餐及早餐生助餐热菜部分准备.(自助餐包含早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品填加，有专员提供加补信息，早晨八点钟将提货单送到发货部，九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格检验出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐准备工作，但不要影响早餐食品提供。

C.?十点种早餐结束后，将全部热菜食品全部取回并做最妥善安排。同时安排热菜职员午饭安排，在早晨11:00前将全部午餐自助餐热菜?食品摆放在自助餐展台上，包含菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，并由专员提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单，并严格检验出品质量是否符合出品要求，最终由服务员拿出厨房。

D.?当午餐自助餐结束后和晚班厨师一起收回全部热菜仪食品并做妥善处理，和晚班做好全方面交接工作，经主客同意后方可签离下班。此时，热菜汤汁早班工作结束。

２、?汤汁晚班：

A.?晚班到岗后首先签到，签到后和早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全方面交接。

B.?进行热菜零点及晚餐自助餐准备工作，在下午五点前全方面摆放在自助餐展台上，包含菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。确保有充足后备，并有专员提供补充食品信息。同时，零点餐前工作必需做好，在走零点时由行政总厨或主客叫单，严格检验出品质量是否符合出品要求，最终由服务员拿出厨房。

C.?工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩全部食品进行大检验，包含质量数量，不足食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客同意后，下班前交给加工间，并将第二天早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。

D.?完成以上各步后，做下班最终一步检验：冰箱门是否全部关好；全部设备是否断开电源;是否有剩下食品没有收好;是否将热厨灯关掉。

E.?最终经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检验全部厨房门锁好，最终将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班汤汁工作结束。

?

制度

POLICY

加工间工作程序

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

实施程序PROCEDURES：

?

１、加工间早班：

A.到岗后签到，将提货单送到货房。

B.然后对全部仪器进行检验：是否有腐败现象。

E.?依据热菜、冷菜、扒板、提供转流单准备其所需食品,包含肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。

F.?在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工食品，并符适用料部门要求早晨九点钟将提货单货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。

G.?早餐结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其转流标准立即间，并安排午饭时间。

H.?最终和晚班一起检验全部食品及打扫卫生，检验是否有腐坏现象，做好交接班，经主管同意后方可签离下班。

?

２、加工间晚班：

A.?到岗后先签到，然后对全部食品进行检验：是否有腐败现象。

B.?和早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求立即完成，并和早班好交接班，随时为其它厨房提供所需食品。

C.?下班前根本检验剩下全部食品，依据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。

D.?把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好准备，下班前检验全部设备是否切断电源，是否有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管即可。

制度

POLICY

各类表格使用程序

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

实施程序PROCEDURES：

?

一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单

1.填写

申请数量，单位填写－－申请人

物品名称，代码填写－－申请人

实发数量，单位填写－－发货人

收货接收后签字－－收货人

2.同意程序

部门主管或领班填写

行政总厨签字

\o "餐饮" 餐饮总监签字

送回西厨房

3.提货单共三联－－一联收货部

－－二联收货部

－－三联厨房

二、店内转流单

1.西厨内部

各厨房主管申请填写

各厨房主客发放及签字

下班前填好转留单交给发货厨房

2.部门间转流

各厨房主管填写表格

行政总厨签字

\o "酒店餐饮部" 餐饮部监同意及签字

发货部门主管同意签字

发货人、收货人签字

3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档

各大部门转留单行政总厨存档

?

?

制度

POLICY

\o "成本控制" 成本控制程序

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

目标OBJECTIVE:

每位督导部门经理全部必需是一个对 \o "餐饮成本" 成本有效益意识 \o "餐饮管理" 管理者，全部消费全部应控制在计划内。比如，每十二个月有预算同消售对比。谨慎消费是有必需，可保持有益运转，在日常工作中控制成本是主管或经理职责。

?

实施程序PROCEDURES：

?

一、天天汇报：

此项目应上交给 \o "酒店总经理" 总经理并负责对餐饮部每日成本分析：

1.餐饮部每餐收入和预算对比

2.整体计算餐收入和估计对比

3.平均查对每餐收入和预算对比

4.酒水成本和预算对比

全部部门主管有责任完成她们预算及对不足说明。

?

二、每个月之汇报：

汇报必需上交给行政餐饮部总监，在要求时间内。

1.布草控制汇报

各部分对布草项目标丢失说明及具体单目。

依据布草房成本控制单制订每件洗烫成本。

2.制服控制汇报

全部职员制服及每工员成本。

3.其它消费垫汇报

所需物品申请单上交外饮总监同意，同意后方可提取或采购。此项申请单和下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。

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制度

POLICY

成本控制程序

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

4.工资及消费清单汇报

每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对全部清单进行分

类配概括。依据以下填写此汇报：

?☆?工作总天数（依据出勤统计）

?☆?加班总数（依据加班统计）

?☆?消费清单（财务部）

此汇报在每个月五号前上交

?

三、每个月得失会议

每个月第二个星期三召开得失会议，全部部门主管参与，每位部门主管将有效

地计算本部门得失率：

1.营业收入（食品、饮料、总合）

2.食品成本（平均）

3.饮料成本（酒水部经理）

4.工资清单（工资汇报）

5.其它消费（消费汇报）

6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）

?

制度

POLICY

天天班前、班后例会程序和时间

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

?

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

目标OBJECTIVE:

经过班前、班后会议可对天天日常工作中出现问题立即处理，同时对当日工作安排及第二天工作正常运转做好充足准备。

?

实施程序PROCEDURES：

?

种类：

1．?临时会议

2．?每日１０分钟会议

3．?每日正常会议

?

临时会议：

1．?当传达酒店指示时；

2．?出现临时团体时；

3．?当出现临时团时，经理将召集主管具体查询各部门尤其安排。

?时间：不定

?

每日十分钟会议：

?1．每日早晨：９：００

?

召集主管，对中午开餐临时改变，或有临时团体，进行简单说明，目标是使个

\o "餐厅管理" 餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。

?2．每日晚上１０：３０

?☆?召集主管；

?☆?总结当日工作中出现问题；

?☆?处理相关投拆：

?☆?搜集各部领货单；

☆?安排第二日工作；

?

?

?

制度

POLICY

天天班前、班后例会程序和时间

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

?

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

每日正常会议：

1．参与人员：酒水部

2．主持人：酒水部经理

3．内容：

☆?传达酒店上级指示；

?☆?分析当日投拆现象；

?☆?分析当日工作进行总结；

?☆?对临时团体进行定单安排；

?☆?对特式标准统一；

?☆?对职员每七天、每个月评定；

?☆?和酒店其它各大部分联络总结。

?

以上多种会议定有会议统计：

☆?打印并传输给各主管签字?

☆?存档

?

制度

POLICY

厨房各项制度

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

?

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

实施程序PROCEDURES：

?

一、厨房纪律：?

1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退；

2.坚守岗卫，不许私自岗卫；

3、当班时不许打瞌睡；

4.不许在醉酒或神智不清状态时当班；

5.服装要整齐、要配带胸卡；

6.不许浪费或损害饭店财产；

7.不许无故旷工；

8.服从上级管理；

9.不许偷吃偷喝厨房食品；

10.不许偷拿酒店财物及食品；

11.不许偷拿酒店财物及食品；

12.不准骂人及打架；

13.正确按程序使用厨房设备主厨具；

14. \o "酒吧管理" 酒吧内严禁吸烟；

15.不许在职员内搞不团结事情；

16.工作时间不许会客；

17.当班时间不许接打私人电话；

18.不许将自己食品、饮料带酒吧内；

19.下班签离后，请勿在酒吧逗留；

20.公休职员不许回酒吧；

21.说话要有礼貌，不许说话带脏字；

22.不许乱动酒吧内 \o "消防" 消防设施；

23.不许在酒吧内跑动。

二、个人卫生：

1.职员要一天洗一次澡；

2.手指甲必需剪短；

3.不抹指甲油；

4.不许在酒吧内梳头发；

?

制度

POLICY

厨房各项制度

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

?

包含部门

DEPT.

CONCERNED

西厨房

?

5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子；

6.不许用手蘸食品尝；

7.酒吧内不许带戒指、首饰；

8.手拿生鱼、生肉后要洗手；

9.上岗工作前要洗手；

10.拿过变质食品后要洗手；

11.握过垃圾桶后要洗手；

12.口腔中不许有异味；

13.男职员不许留胡须；

14.女职员要将头发盘起或将长发梳到后面；

15.牙齿要保持清洁；

16.不许喷香水；

17.嘴里不许吃口香糖；

18.身上不要有异味。

三、仪表及仪器

1.职员制服要整齐，要配带各牌；

2.头发要保持洁净整齐；

3.要随时带帽子；

4.男职员不许留长发；

5.工作鞋要保持清洁；

6.制服要保持完整；

7.说话要有礼貌，不带脏字；

8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发；

9.嘴里不许吃口香糖；

10.有礼貌，对待同事要热情；

11.站姿走姿要规范；

12.口中不要有异味；

13.身上不要有异味，身上不许喷香水。

制度

POLICY

西厨房领货制度

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

?

目标OBJECTIVE:

各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物是否将影响到酒店之运转。

?

实施程序PROCEDURES：

?

一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例：

1．?所需货物量是否和第二天需求量相符；

2．?仔细检验是滞有反复提货项目；

3．?提货项目要分类填写。

?

二、部门主管将提货单交经理同意，并按以下条例审核：

1．?提货货物是否和第二天需示量相符；

2．?检验并寻问是否有反复提货项目；

3．?次日是否有临时团体，如有可将 \o "菜单" 菜单所需货物及需求量加上；

4．?经理审核后方可签字同意。

?

三、经理同意之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核：

1．?总监将所提货物仔细检验过目；

2．?签字同意前是接到新团体通知,如有，应立即通知经理加单。

3．?最终审核经过后签字同意；

4．?上班前将各类提货单取回。

?

四、发货部将检验提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最终才做发货决定。

?

?

制度

POLICY

收货程序

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

?

目标OBJECTIVE:

酒水部收货时，要确保货物符合酒水部标准，目标在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检验及验收食品质量、规格。

?

实施程序PROCEDURES：

?

一、?提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目标在于发货员将全部各部门所需货物统一放及管理，并提升发货效益。

?

二、收货职员收货时应注意以下事项：

1．?货物是否提货单相符；

2．?货物规格是否和货单相符；

3．?货物数量是否和货单相符；

4．?货物是否出现变质现象。?

?

假如出现以上任何一条，请立即依据以下条例处理：

1．?请物品仓发放员调整；

2．?换取所需规格；

3．?数量加足；

4．?换成好酒水等；

5．?拒领并通知部门主管及总厨；

?

三、部门主管及经理接到拒领食品通知后：

1．?通知餐饮总监；

2．?通知发货部主管；

3．?通知采购部主管；

4．?通知财务部总监。

?以上各主管将一起协商并立即处理，确保货物正常运转。

?

?

制度

POLICY

收货程序

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

?

?处理方法为：

1．?在最短时间内，采购对应数目标此项食品；

2．?将此批货物做妥善处理。

?☆?如变质，货仓部门立即处理;

3．?最终查明原因，以免再次出现。

?

四、收货后处理方法：

1．香烟和酒水分开存放；

2．玻璃瓶和罐头分开存放；

3．放入冷藏柜酒水去掉包装盒装入专用容器。

?

五、

1．验货后由经理或部门主管签字，她人签字无数。

2．经理或主管签字应在财务部和发货部登记立案。

?

制度

POLICY

采购制度

?

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

?

目标OBJECTIVE:

依据单上所需原料，名依据需求采购其它物品，每日采购单制订及货物验收要严格遵守采购条例。

?

实施程序PROCEDURES：

?

程序：

一、?由经理填写采购单，并做最终审核，包含：数量、规格、成本是否过高而失去意义。最终由秘书上交餐饮部总监。

二、餐饮总监将依据下例条件审核：

1．?物品是否食品节相符；

2．?数量

3．?规格

4．?成本是否过高

5．?是否食品节有团体或定餐人数增加，如有，和经理协商加大数量。

6．?最终审核经过、签字，由秘书上交财务部。

三、财务部总监审核后同意签字转交采购部。

四、采购部依据要求按时将物品采购。

五、酒水部经理将对食物最终验收。

六、最终由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。

七、经理及主管签字要在财务部，发货部登记立案。

?

?

?

制度

POLICY

供给商送货、订货制度

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

?

目标OBJECTIVE:

要依据成本控制之标准、市场季节性价格，合理对供给商送货物进行定价，所以,市场调查要定时，调查 \o "餐饮资料" 资料要建档。

?

实施程序PROCEDURES：

?

收货定价基础程序：

一、定时市场调查；

二、货物是否是西厨所需；

三、酒水部经理认可、定价；

四、餐饮总监认可、同意；

五、财务部总监认可、同意；

六、其它注意事项。

?

一、定时市场调查：

1．?酒水市场调查；

2．?水果市场调查；

3．?香烟、雪茄市场调查；

4．?其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）；

5．?每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份；

6．?市场调查就由酒水部和采购主管共同完成。

?

二、货物是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要依据以下标准来定：

1．?是否是酒水部急需；

2．?是否定餐或宴会可有此货；

3．?此货是否符合质量要求；此货是否库房没有；

4．?是否会影响成本，使之提升。

?

制度

POLICY

供给商送货、订货制度

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

?

三、酒水部经理认可、定价：

1．?酒水部经理依据市场资料定价；

2．?听取采购主管之提议；

3．?留用数量；

4．?将留用申请表上交餐饮总监。

?

四、餐饮总监认可、定价、同意：

?1．餐饮总监依据最新市场资料，可更改价格；

?2．签字前是否收到最新定餐及团体，如有，需要此货可加大留用数量。

?3．签字同意。

?4．由秘书上交财务部同意。

?

五、财务部总监认可，同意：

?1．财务部总监要依据最新市场价格，看定价是否合理；

?2．同意后转交采购部；

?

六、其它注意事项：

?1．此批货市场上市周期：定购数量；

?2．此批货存放周期：存货数量；

?3．此货质量问题：定货价格参考；

?4．最终将收购资料存档。

?

?

制度

POLICY

更改善货标准制度

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

?

目标OBJECTIVE:

因为季节不一样、套单制订、新酒水单制订等原因，驻许可更改善货标准，但要依据更改善货标准程序。

?

实施程序PROCEDURES：

?

一、更改善货标准原因：

?1．?新套单制订；

?2．?新宴会制订；

?3．?食品节出现；

?4．?定其更换酒水单要求。

?

二、更改后同意程序：

1．?由经理提出更改计划；

2．?上交餐饮总监；

3．?餐饮总监批备后转变采购部；

4．?各步骤均存档。

?

三、原物品处理：

?因为更改食品规格后,对货房原物品怎样处理：

1．?是否可转流到中餐厅；

2．?是否可转流到职员餐厅；

3．?是否可用于某种自助餐。

?

制度

POLICY

需仓存物品签订

编号

REF.?NO.

?

实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

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目标OBJECTIVE:

依据进货周期、采购时间长短，采购部、库房及酒水部经理有责任同制订需仓库存物品及数量。

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实施程序PROCEDURES：

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一、共同签订仓存物品部门。

二、采购时间。

三、定货周期。

四、定货存货数量。

五、定货同意程序。

六、库房定时申报库内所剩酒水、香烟数量单。

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一、共同签订仓存物品部门：

1．酒水部经理；

2．采购总管；

3．库房总管；

4．餐饮总监；

5．财务总监。

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二、采购所需时间：

1．采购时间长、需多存；

2．采购时间短少存。

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三、定货周期：

1．?进口货物，周期长，应多存；

2．?水果类：进口多存，当地干料少存。

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制度

POLICY

所需仓存物品签订

编号

REF.?NO.

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实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

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四、定货存货数量：

1．?畅销品多存，滞销品少存；

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五、定货仓存同意程序：

1．?依据采购部采购时间长短、库房面积大小，制订仓库货单，上交餐饮总监；

2．?餐饮总监审核并签字，转交财务部；

3．?财务总监同意后转交采购部；

4．?采购部完成采购后存放库仓部。

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六、库房定时申报库内所剩仪器数量单：

1．库房主管每两周向酒水部经理申报：香烟、酒水库存单；

2．酒水部经理和采购部依据数量进行定购计划；

3．目标：

?☆?确保开餐正常?运转；

☆?成本控制；

☆?愈加好进行科学系统管理。

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制度

POLICY

库存物品盘点

编号

REF.?NO.

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实施职位

POSITION?RESPONSIBLE

西厨职员

包含部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

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目标OBJECTIVE:

合理掌握库存量及货仓总量，可掌握每日、每七天、每个月使用量，使用周期，并实施合理进货周期，确保酒店正常运转。

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实施程序PROCEDURES：

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一、盘点部门及盘点时间：

?1．库房主管及酒水部专员帮助盘点；

?2．通常为每个月末进行盘点；

?3．盘点通常安排在下午，即较不忙时间内。

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二、盘点内容：

?1．香烟、雪茄；

?2．支装酒；

?3．啤酒、汽水；

?4．小食及其它；

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三、盘点意义：

?1．有利于仓库管理；

?2．有利于顺利采购任务；

?3．是否不变质物品；

?4．控制成本。