餐饮服务总结方案
时间：2020-11-02 16:35:36 来源：勤学考试网 本文已影响 人 
餐饮服务方案
第一节 岗位职责
一、厨师长
配置条件： 45 岁以下，具备厨师一级资质，具有 5 年以上相关
工作经验，有较好的计划和组织能力，能承接宴席或大型自助餐。
岗位职责：
在业主相关部门领导下，全面负责餐饮组的各项工作的开展；
根据餐厅就餐人员的特点和要求，与厨师一起进行菜单的筹划，制定每周菜单、宴会菜单等；根据不同季节和重大节日，组织推出特色食品和时令菜，以增加花色品种；
组织厨师不断的学习、 创新菜品，定期征询就餐人员对菜品的反馈意见，以满足就餐人员对菜品及服务的需要；
要求厨师对餐厅工作做好周密的计划， 组织生产，提高菜肴质量减少生产中的浪费；
经常性地巡视检查厨房工作情况， 查组内所有厨师、 服务人员的仪容、仪表及工作服是否符合规定要求， 定期做好餐饮满意度调查，及时发现并纠正餐饮服务中出现的问题，逐步提高餐饮服务质量；
不定期与厨师、 采购一起调查了解市场供应及价格情况， 掌握存货和市场行情；
负责餐饮成本和费用的控制。每月定时召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水成本情况，及时向业主相关部门汇报分析情况。
每日检查厨房卫生， 把好食品卫生关， 贯彻执行食品卫生法规
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和厨房卫生等制度；
检查厨房设备运转情况和厨具、餐具的使用情况，及时补充、更新缺失物品；
征询就餐员工对餐厅工作的意见及建议，不断提高服务质量并改进工作；
负责对餐饮组人员工作表现进行综合评估、考核；
提高个人素质并尽心尽力地做好各项工作，更好地为就餐员工服务。
二、厨师
配置条件： 40 岁以下，厨师资质二级以上。身体健康，品行端正，有较丰富的工作经验及团队协作精神。
岗位职责（红案）：
协助餐厅负责制作菜单， 懂得成本核算， 掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法；保持并不断提高食品质量和餐饮特色。根据菜单要求进行配菜，对菜品质量进行把关，确保质量。
熟练地烹制各类菜品及特色菜， 保证准点准时出菜， 并与其他岗位厨师搞好协作；
遵守餐饮组领取货物的规定，依照餐厅负责人所核签的领货单，领取每日所需的全部食品原料；
按照自助餐和招待用餐的要求制作各种冷菜及拼盘， 负责准备供应的各种烧烤类、冷菜类的装饰用料；
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负责自助餐和招待用餐菜品的烹制， 满足客人对食品提出的特殊烹饪要求；
负责制作当天所需氽煮制食品及半成品， 配制各种调料， 负责对粗加工料进行细加工；
负责对已加工的各种不同原材料肉类、 禽类、水产品的码味酱
制。
上班后，准备好炉头必用的生产用具。
开餐前要检查所有调料是否准备妥当，检查各岗位的准备工作；
用餐完毕，负责将所有的肉类、水产品放入冰箱；
向餐厅负责人汇报厨房工作并提出建议，如人员、食品卫生质量问题，食品原材料采购问题等；
负责组织对操作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设备的清洁。
岗位职责（白案）：
掌握点心、面包及各种面食的制作技术，能够制作供应各种面制主、副食品；根据季节的变化和客人的口味，不断推出特色点心及小吃；
根据每周菜单安排及接待用餐等的需要，提供员工喜爱的各种面食；
按要求比例配制食品，控制食品成本，掌握食品原料数量及食品生产情况，尽量避免浪费；
了解食品储存量，根据餐厅货源情况和需求情况，协助餐厅负责人制定所需食品原料的采购计划；
掌握切配、拌制各类点心和小吃的生烹馅料的方法，讲究馅料的成色；
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按需要领取每日所需各种制作食品原料，向餐厅负责人及时报告不能供应的员工或客人所需的点心及小吃，并说明原因；
认真执行《食品卫生法》及相关卫生法规，把好食品卫生质量关。防止食品污染。绝对不能提供霉变、过期的食品。当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；
搞好餐厅内卫生，要求工具清洁，摆放整齐，积极做好操作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设备的清洁工作；
用餐结束后，检查并关闭所有的水、电、气、油等设备开关，防止安全事故发生；
三、厨工
配置条件： 35 岁以下， 身体健康，吃苦耐劳，服务意识好，爱岗敬业。
岗位职责：
熟知餐厅服务人员的服务标准及程序，做好帮厨的各项工
作；
负责为就餐员工提供刷卡、提供自助餐具的服务；
负责员工用餐后就餐用具的清洗及消毒，对就餐后餐桌等
的清理；
负责为在餐厅及活动中心用餐及活动的客人提供茶水等服
务；
负责餐厅及活动中心区域的卫生环境维护工作。依据程序及标准清洁各类厨房用品和器具，保持餐厅地面、天花板的清洁；清理厨房、餐厅各处的垃圾桶并运送到指定点；
通过参加训练，不断提高服务素质；熟悉菜牌，以便客人问起时能简单说明；
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按照主管人员指示，负责对招待用餐处家具、用品（具）和座位的摆设；
负责餐厅所有器具、布单、杂项的替换、补充；
正确使用清洁设备和用具，并做好维护保养。科学使用各种清洗用品；
服从分配，随时接受为临时招待用餐提供服务。
第二节 餐饮服务方案
一、食堂内部管理
1、专业的服务团队
我司将提供拥有丰富经验的专业服务团队，提供尽善尽美的服务。
人员健康
所有员工上岗前须体检合格，并发放工作服，统一着装上岗。
之后每年体检一次，并更换新的工作服，以保持健康整洁。
人员培训
坚持对服务人员进行每月两次的培训，以持续提高服务人员的职业技能、安全意识、服务意识等。
2、人性化的贴身服务
我司坚持人性化的服务理念，以提供超越客户满意的服务为目标。
安全
饮食以安全第一，我司已建立了一套完善的 HACCP食品安全
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与卫生控制体系，并始终坚持“预防为主，消防结合”的安全管理理念。公司成立至今十年间，从未发生过任何食品安全事故。
食谱
我司将根据用餐者身份、消费餐标、口味需求、多样性需求等进行口味调查，并根据调查结果与贵单位共同进行食谱方案的综合制定，并保持提前公布，及时调整。
另我司将根据不同季节用餐者口味需求的变化调整食谱，以满足不同季节下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供凉菜，冬季多提供炖菜。
环境卫生
我司对厨房与用餐环境的卫生状况都有着严格规定。对厨房人员的个人卫生、清洁工具与清洁程序等责任到人，并有专人进行每月一次的抽查，以保证提供更为清洁、卫生的生产环境与用餐环境。
客户满意度调查
我司将定期进行客户满意度调查， 并保证客户满意度达到 95% 以上。
3、科学规范的管理体系
安全管理体系
我司已通过 ISO9001 国际质量管理体系认证与 ISO22000食品安
全管理体系认证，并成功建立了一套完善的 HACCP食品安全与卫生控
制体系，结合我司多年从事饮食行业的丰富经验， 形成了有自己特色
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的行之有效的安全管理体系。
低成本与大规模采购优势
多年的从业经验与规模化的采购配送， 带来了稳定的采购渠道与低廉的采购成本两大优势，同时也向贵单位提供更价廉物美的服务
厨房管理体系
我司已形成标准化的厨房管理体系， 对厨房菜品的生产控制及流程中的进料控制、前期加工、砧板分配、炉灶烹调、冷菜点心等各生产阶段均有严格的规定。
二、食谱搭配标准
1、 菜谱规划
我公司遵照《中华人民共和国食品卫生法》所公布的国民营养指标及国人每日饮食建议量，针对成长期年龄层所需要的营养，精心的设计及菜单调配，使菜单兼具营养搭配科学性、烹饪原料多样性、烹调方法多变化等特性来进行规划。
2、营养搭配
营养均衡的菜单设计
以供应均衡六大营养素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原
料搭配，每餐平均供应 10 种以上天然食物，以丰富的营养素来源、
营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。
营养有概念
二低三高不可少、四少一多更健康
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二低：低油脂、低盐；
三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；
四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；
一多：多蔬菜水果
、做足品质、做足标准
我们坚持按标准经费计划食谱和定量采购，按食物定量标准
投料加工，确保就餐者吃足经费标准和食物定量标准，确保每餐
供应品种的质量，这也是我司为客户服务的基本原则。
我们始终以“全心全意为客户服务” 为中心，为客户提供一流
膳食保障标准。将融合其它菜系的精华， 确保所供膳食的营养搭配、
花色品种、色香味型等满足大多数就餐者的个性化需求， 让用餐者
能吃上自己想吃的新鲜、营养、健康、可口、卫生、实惠、方便、
快捷的大众食品及风味食品。
三、餐饮服务人员的培训
对从业人员进行行业岗位规范化培训， 积极开展健康教育， 以全新的服务理念、崭新的工作面貌、完善的规章制度、有力的安全保障措施做好“成都市人民检察院办公办案用房”餐饮服务工作。
四、餐饮管理服务的工作范围
按业主方要求，保质、保量、按时完成全体业主就餐服务及各类
接待用餐服务。
负责餐厅各种餐具、 厨具等应及时清洗干净并进行消
毒处理，保持餐桌、餐具、工作台的卫生， 餐厅地面、天花板、墙壁、
门窗的清洁、整齐。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理，
做到工具、机械、地面、操作室及各类用具清洁整齐，无油腻、无积
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灰、无蜘蛛网。
多方组织食品食物，保证饮食多样化、丰富化、根据业主来自全
国各地，饮食差异等特点合理安排用餐类别， 满足不同业主的用餐需
要。同时，协助业主做好食物储备，以应对自然灾害，确保就餐不受
影响。
五、餐饮服务部工作要求
1）、严格遵守公司制定的各项规章制度，服从业主监督管理
部门的管理与监督。树立全心全意为业主服务的思想， 热爱本职工作，讲究职业道德，工作认真负责，文明服务，注重仪容仪表，保持良好的精神面貌；
2）、工作态度积极、热情，为用餐人员提供优质服务，尽量满足用餐人员的合理服务要求。每周要制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。做到饭菜色香味俱全、花色品种多样、荤素搭配得当，以满足不同地区就餐人员口味的需要；
3）、服务人员要保持有良好的卫生习惯，定期体检，持证上岗。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作前手部应用清洁剂洗净，工作时按规定穿戴工作衣帽， 工作不中得有任何有不卫生或可能污染食品的行为；
4）、使用炊事器具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁带无关人员进行厨房；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；
5）、注意把好食品的质量、卫生关，严禁使用腐烂、变质食物，确保食品品质及卫生，生鲜肉品应使用卫生检验合格的；
6）、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。做好工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网；餐厅餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗（扫）
一次；
7）、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营
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养成分流失；餐具每天必须进行高温（或红外）灭菌消毒。荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志；冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显，冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理；
8）、坚持实物验收制度，搞好成本核算。不得擅自向外出售已进库的物品；
9）、食堂的一切设备、餐具等要登记造册，正常性损失及时报批核销；非正常性损失，由责任人按标准承担赔偿。
六、考评标准
、员工个人卫生标准
1.1 保持整齐干净对物业服务非常重要，员工必须保持良好的个
人卫生状况。
1.2 保持指甲短而卫生。
1.3 耳部保持清洁，无耳垢沉积。
1.4 饭前饭后及每次使用完卫生间均应洗手。
1.5 饭后漱口，上班前不要吃有强烈气味的食物。
2、餐厅服务标准
2.1. 保证每天能够按时开饭，就餐时间可根据就餐情况适当延
长。对因工作原因未赶上就餐时间的人员提供用餐服务， 同时保证供
餐数量满足用餐需求。
2.2. 餐厅服务人员持健康证上岗，统一着装、讲普通话，用语
文明，精神面貌良好。
2.3. 保持积极的工作态度，主动为用餐人员提供优质服务，满
足用餐人员的合理要求。
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2.4. 餐厅地面、天花板、墙壁、门窗、餐桌等保持清洁干净。
工作台上物品摆放整齐、清洁。
2.5. 做好食堂的食品卫生、环境卫生、个人卫生的管理工作，
严防食物中毒、病疫传染等事件的发生，确保食品卫生安全。
2.6. 工作前手部应用清洁剂洗净、工作吐痰、鼻涕、上厕所或
者有其它污染手部的行为后，应立即洗净再工作。
2.7. 工作中不得有吸烟、嚼口香糖、进食或其他可能污染食品
的行为。
2.8. 严格按《食品卫生法》进行操作，提高烹饪技术，保质保
量，达到色香味俱全，花色品种多样，荤素搭配得当七、服务人员健康管理制度
（一）总则
第一条 目的
为了规范餐饮部职业健康检查工作， 加强职业健康监护管理， 保护工作人员身体健康，根据相关法律、法规，特制定本制度。
第二条 范围
本制度适用范围包括职业健康检查、职业健康监护档案管理等。
（二）工作人员健康检查管理
第三条 餐饮部建立、健全职业健康监护制度， 保证职业健康监护制度得到落实。
第四条 餐饮部组织从事接触职业病危害作业的员工进行职业健康检查。工作人员接受职业健康检查应当视同正常出勤。
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第五条 餐饮部不得安排有职业禁忌的人员从事其所禁忌的作
业。
第六条 餐饮部不得安排未成年人从事作业； 不得安排孕期、 哺乳期的女职工从事对本人和胎儿、婴儿有危害的作业。
第七条 餐饮部组织接触职业病危害因素的工作人员进行定期职业健康检查。发现职业禁忌或者有与所从事职业相关的健康损害的人员，应及时调离原工作岗位，并妥善安置。
第八条 餐饮部职业健康检查的周期为一年，具体实施办法如
下。
工作人员每年进行一次健康体检。
工作人员持有效健康证上岗。
发现有碍食品卫生的疾病应及时治疗， 并调离接触食品的工作
岗位。
第九条 餐饮部建立职业健康监护档案。
第十条 餐饮部按规定妥善保存职业健康监护档案。
第十一条 员工有权查阅、复印本人的职业健康监护档案。八、卫生检查管理制度
（一）总则第一条 目的
为提高员工餐厅卫生管理工作质量，向客户提供清新、整洁、卫生的用餐环境，确保餐厅食品加工的清洁卫生，特制定本制度。
（二）卫生检查内容
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第二条 餐厅、物品及设备卫生。
（一）日常卫生。
餐厅内的铜饰物、铜告示牌、铜门窗每天进行一次清洁。
餐厅的地板每天拖洗一次，地毯吸尘一次。
每餐后清洁餐厅的餐车、餐柜。
厨房的水渠和渠盖每天冲洗一次。
餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。
餐后清洁厨房和内部通道 1.8 米以下的墙壁及地面。
餐后清洁菜梯。
餐后清理厨房、洗碗间、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。（二）计划卫生。
餐厅的玻璃门及玻璃墙体每天清洁一次。
餐厅的空调风口每月清洁两次。
餐厅的灯饰 1.8 米以上的墙体每月清洁一次。
厨房内的餐具柜每周清洁一次。
厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及 1.8 米以上的墙体每周清洁一次。
厨房的油烟罩、抽烟管及炉头每两天清洁一次。
厨房的集水井每周清洁一次。
（三）其他
第三条 当班负责人对清洗过的餐具进行检查， 发现不干净的要
及时浸泡。
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第四条 按卫生检疫标准对餐具进行定期检查。
第五条 对大型宴会做好食品留样工作，保证用餐人员的安全。
（四）检查方法
第六条 实行定期检查或不定期抽查， 每月检查一到两次， 检查
情况记入员工工作考核，与月工资挂钩 。
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