啤酒生产实习报告(12)
时间：2020-08-31 12:20:19 来源：勤学考试网 本文已影响 人 
啤酒生产实习报告(12)
获得合适的酵母细胞
纯种培养要选用经时间证明合格可靠的酵母细胞 .酵母
细胞的分离在高泡阶段完成.许多的单个酵母细胞在 8-10
摄氏度进行繁殖培养.这一温度与主酵温度相吻合 .在显微
镜下可以追踪观察酵母细胞不同生长阶段的生长情况 ,由此
挑选酵母细胞.借助无菌过滤纸条吸取最健壮的酵母菌落 ,
并把它置于5ml无菌麦汁中.若酵母不立即使用,则大多将酵 母细胞保存在 0—5摄氏度的麦汁琼脂(固体培养基)的斜面 培养基上,以防干涸.斜面培养基可保存 6-9个月.
酵母扩培
实验室扩培：实验室扩陪要利用装满 5ml的容器,酵母菌 落放于容器中.酵母繁殖分多次进行；把处于高泡阶段的培 养液倒入大约10倍的容器中.
TOC \o "1-5" \h \z 车间酵母扩陪：车间继续进行的酵母扩陪的方式有 (1)
在酵母扩陪设备中进行；(2)在开放式的扩陪容器中进行 .以
下几点对酵母纯种培养很重要 ：进入增殖罐以前,一切工作
都必须在无菌条件下进行.否则以后根本无法去除这些污染 微生物,因为它们的生存条件和酵母一样 ；强烈通入无菌空
气是酵母迅速生长的前提,这样可培养出健壮且发酵力强的 酵母；在20-25摄氏度时，酵母繁殖速度要比低温时快 .但
酵母培养温度要逐步下降到车间温度 ，以便在生产中达到完
全的发酵能力；纯种培养要使用打出麦汁 ,其中酒花苦味物
质有抑制杂菌污染的作用.
麦汁充氧
在发酵中,酵母菌的新陈代谢作用可以分为有氧呼吸和 厌氧呼吸两个阶段.前者主要是满足酵母菌的自身繁殖 ,后
者则主要是发酵过程,产生各种代谢产物.如酒精,高级醇, 有机酸等.麦汁充氧是啤酒生产工艺中需氧的一个重要环节 充氧虽的多少将直接影响啤酒发酵的正常与否 .因此,调节
麦汁的含氧虽,使每一个酵母都能正常生长繁殖 ,提高酵母
质虽，才能提高啤酒质虽.
添加酵母
通过酵母添加车将繁殖罐内的酵母添加到发酵罐中 ,宝
鸡啤酒厂目前酵母的添加虽一般为 8-10%.通过酵母添加车
添加的酵母,可以使其他微生物得到有效控制 ,酵母质虽也
得到了很大的提高
发酵工艺
宝鸡啤酒厂发酵设备是露天锥形发酵罐 （结构如右图所
示）,它是啤酒厂最为广泛使用的设备 .大罐的主体为圆柱形
径高比一般为 1:底部为锥形.发酵罐的有效容积为整体的
80%-85%,是糖化冷却麦汁的整数倍 .密闭发酵时,其二氧化
碳易饱和和回收利用,同时配套CIP清洗系统,便于工艺卫生
管理.宝鸡啤酒发酵用的是一罐法 ：即主发酵和后发酵在同
一罐内进行.贮酒中仅能利用 80%勺罐容积.一罐法工艺有以 下优点：清洗消耗少,因只有一个容器必须清洗；转入空罐时 CO2损失少；酒损少,因没有了管道中残酒的损失；所需的工 作时间少,因不用倒罐；节约能源,因不用倒泵.没有氧侵入 的危险.
发酵分主酵，还原，降温，贮酒几个阶段.酵母发酵的周 期大概为20天.主酵阶段为酵母的增殖阶段,一般为4天，经 过升温（起发期）,10 C保温；还原阶段进行双乙酰的还原 ,一
般从第4天到第八天；降温阶段分三步：降温至4C ,4 C保温, 再降温至0C .
