水产质量管理规定

时间：2020-08-23 19:58:36　来源：勤学考试网本文已影响人

水产质量管理规定

水产按保存条件分为鲜活、冰鲜、冻鲜和干鲜，按生物形态分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物。

(一)鲜活水产包括鲜活淡水鱼、鲜活海水鱼、鲜活虾蟹贝类、其他鲜活水产。由于条件所限,我们经营的鲜活水产主要品种有草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、泥鳅、黄鳝、胡子鲶、鳖、龟、罗氏虾、斑节虾、河蟹、肉蟹。其质量要求如下

1活鱼

在水中能游动自由,鱼体无伤残、无畸形、无病。体表鳞片完整无损，有一层正常清洁透明的保护液。

2蟹类

蟹体个大健壮，体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙。活动动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身。背部黑褐色或墨绿色腹部洁白，蟹脚坚硬有力，蟹体份量沉重。

3活虾

身体完整、头尾紧连，活动自如、较生猛，虾体颜色青绿、青灰、清白色（米虾洁白），有光泽、透明、有轻轻的泥土味。

活鲜在养殖过程中应随时保持鱼池水质清洁，随时保持鱼池水循环、盐份和氧气供应充足，水温应保持在20摄氏度左右，特性相近的鱼可以放养在一起.海鲜、淡水鱼、虾蟹贝类等要分开陈列。鱼池中的商品必须是活的，死亡的商品应及时捞出并做出相应处理。（淹制、打包、调拨熟食等）以免细菌传染污染其它鱼体。另鱼池应定期清洗消毒。

(二)冰鲜水产包括淡水鱼、海水鱼、虾蟹贝类和其它冰鲜水产。我们现经营的冰鲜水产主要有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、淹制鱼，海水类有带鱼、昌鱼、冰鲜大黄花鱼、墨鱼、鱿鱼等。虾蟹贝类有熟虾、竹节虾、北极虾等，其它冰鲜水产有丸子系列和部分冰鲜水发商品。

冰鲜鱼类

冰鲜鱼类应保证新鲜有光泽、卫生。鱼体完整无伤残，带鳞鱼应体表鳞片完整无损。去鳞鱼不应有残存鳞片。鱼体富有弹性，手指轻按鱼体后，手指凹陷处可马上恢复。鱼应无异味有较温和的鱼腥味。淹制鱼应切块上色均匀，口味适当，淹制辐料搭配恰当。

虾蟹贝类

虾的头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象。虾身清洁无污染无异味。

冰鲜水产在陈列中应根据销售量适单当安排货量，陈列排面不宜过少也不宜过多。陈列时尽量按照不同鱼的特性陈列，应善于利用特殊造型和色彩搭配来营造陈列效果，并应时刻维持冰床及冰墙，客流量小时可以适当敷冰维持商品鲜度。

(三)冻鲜水产

冻鲜水产主要有海水鱼、虾及虾加工品、软体类、速冻农产品等冻鲜水产类应鱼体饱满完整、包冰均匀、无断头（去头鱼类除外）鱼体颜色应接近本色，不带变质后发黄、发黑、发绿的颜色。鱼眼凸出黑白分明、鱼鳞完整、无污垢、鱼肚完整不烂。速冻农产品和散虾仁等散货个体均匀，无结块冻结无化冻解冻现象。

冻鲜水产应分品类分个体大小集中陈列，散货应定时翻动，避免个体冻

结

(四)水产干货

水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。